Een oesterzwam op je bordje
Mirjam Grob en Martien Reijers kweken bijzondere paddenstoel voor horeca en particulieren
LOO – Van de eetbare paddenstoelensoorten is de champignon wel de bekendste, maar ook andere soorten vinden steeds vaker de weg naar de consument. Eén van de luxe soorten is de oesterzwam. Deze wordt geteeld in ons eigen Liemerse landschap, langs de Nederrijn bij Loo. Hier bevindt zich oesterzwammenkwekerij De Middelwaard van Mirjam Grob en Martien Reijers.
Mooie grote fluweelachtige hoeden. Trots laat Mirjam Grob de net geoogste oesterzwammen zien. De oesterzwammenkwekerij in Loo bestaat sinds 1984. “De teelt begon klein”, blikt Grob terug. “Mijn man Martien had een keer in een hobbyblaadje gelezen over het kweken van oesterzwammen. Er stonden toen bij ons een paar stallen leeg en er was een hoop stro over. Samen met hooi vormt dat de basis van de voedingsbodem voor de teelt.”
Het kweken van oesterzwammen is een bewerkelijk proces. De biologische voedingsbodem maakt het bedrijf geheel zelf, na een proces van bevochtigen, broeien, verhitten in een oude zeecontainer en afkoelen. De bodem gaat samen met de enten van de paddenstoelen in een plastic zak. De eerste oogst vindt dan anderhalve week later plaats. Dan zijn de gevormde knoppen groot genoeg voor de verkoop. Na de eerste vlucht kan er soms ook een tweede oogst worden gedaan, de knoppen zijn dan echter minder groot. Met veel geluk kan er zelfs een derde maal geoogst worden. Na de verschillende vluchten composteren de resten in een andere speciale ruimte. “Die mest gebruiken wij op het land voor de koeien.”
Bij de Middelwaard worden de oesterzwammen op biologische wijze gekweekt. Het bedrijf heeft alleen nog geen alternatief voor de plastic kweekzakken. “Andere methoden zijn er wel, maar niet alles is even geschikt”, zegt Grob. “Papieren zakken zijn niet handig, omdat die in de vochtige omgeving veel te vlug scheuren. Het kweken in plastic flessen is voor ons geen optie. Deze methode wordt vooral in het buitenland in grote hallen toegepast, maar het is meer bewerkelijk. Dit is voor ons te arbeidsintensief, we hebben maar vijf personen in deeltijd in dienst.” De toenemende populariteit van de oesterzwam is mede te danken aan de gezonde eigenschappen die de paddenstoel worden toegeschreven en de lekkere licht pittige smaak. Steeds vaker staat het op het menu van restaurants. Ze lenen zich prima voor een ragout of een soep, maar ook een shoarma van oesterzwammen is een streling van de tong. De oesterzwammen die de Middelwaard kweekt, gaan vooral naar groothandels. Biologische groothandels zoals Odin en Bioladen zijn goede klanten van het bedrijf. Naast de ‘gewone’ oesterzwammen worden er bij de Middelwaard ook andere soorten gekweekt, zoals de gele soort met een ietwat citroenachtige smaak. Voor particuliere klanten is het bedrijf elke zaterdagochtend geopend. Naast de oesterzwammen verkoopt het bedrijf ook vleespakketten van de eigen biologische boerderij, die via de e-mail kunnen worden besteld. Voor meer informatie en kookinspiratie, zie: www.demiddelwaard.nl